臭鱖魚是怎么來的呢？怎么吃才好吃？
更新時間：2024-05-21 14:35:12作者：佚名
徽菜是中國傳統(tǒng)菜系之一。 它不是徽菜的簡稱。 其實就是指徽州菜。
與其他幾個傳統(tǒng)菜系相比，徽菜的味道并不濃厚，直到出現(xiàn)了一種有味道的魚。
臭鱖魚，很多人一聽到這個名字就想把它列入黑名單，殊不知這樣就真的錯過了難得的美味了。
與臭魚、爛蝦的氣味不同，微發(fā)酵鱖魚的氣味近乎臭而不臭。 在徽菜館里，如果沒有這種味道，就顯得不正宗。
01
臭鱖魚從何而來？
鱖魚，俗稱鱖魚，是長江流域著名的河鮮。 鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦。 尤其是它依靠偽裝和速度沖出去捕捉食物，并養(yǎng)成了強壯的筋肉。 與常見的淡水魚相比，鱖魚的肉質(zhì)特別緊實。
鱖魚與河豚、劍魚、鳀魚同為江南魚類的代表。 尤其是清明節(jié)前后，桃花盛開的時候，正是江南春水泛濫的時候，也是鱖魚最豐盛的季節(jié)。 這一時期的桂魚被稱為“桃花桂魚”。
“桃花流水鱖魚肥”、“綠波刺鱖魚濺”，中國人自古就吃著美味的鱖魚，還創(chuàng)造出了松鼠鱖魚、白醬鱖魚、五鮮鱖魚。肝桂魚等美味佳肴。
既然是美味小鮮食，為何到了徽州卻被傳為“臭”味濃的呢？
網(wǎng)上甚至很多賣臭鱖魚的店里都有一個傳說。 相傳兩百多年前，徽州有一位苗族縣令，愛吃魚。 但惠州地處山區(qū)，大魚只能從外面沿江邊賣。 苗縣令派人去買魚，但魚死在半路上。 他的手下靈機一動，把死魚腌起來，運到徽州。 本來就有點腥味了，但苗太守吃完還是很高興，徽州臭鱖魚就這樣誕生了。 。
根據(jù)我們的經(jīng)驗，類似的傳說，別說區(qū)區(qū)一個太守，就算是涉及到康熙、乾隆、慈禧，也基本不可信。
更何況，有好心人查資料發(fā)現(xiàn)，兩百多年前的雍正、乾隆年間，徽州并沒有一個叫苗的知府。
其實，臭鱖魚并不是偶然的發(fā)明，而是幾十萬年來人們生活智慧的總結(jié)。
宋代的《太平廣記》記載了“臭魚”的腌制方法，與臭鱖魚的制作方法沒有太大區(qū)別。 清代康熙年間，也有關(guān)于腌鱖魚的記載。
更何況，徽菜中，臭鱖魚并不是唯一的臭菜。 臘八豆腐、毛豆腐……都給徽菜貼上了“臭”的標(biāo)簽。
也有可能是偶然的。 當(dāng)它成為一種味道的時候，背后就有必然的因素。
苗知府的傳說雖然不靠譜，但有一點是正確的，那就是徽州的地理環(huán)境多山，少有大魚的河流，所以只能從安慶、池州、銅陵等長江沿岸的地方販運。 。 那時還沒有冷鏈運輸，全靠腳力。 如果稍有延誤或者天氣變化，魚就可能變質(zhì)，所以我們必須想辦法延長魚的保質(zhì)期。
當(dāng)然英語作文網(wǎng)，自然地理環(huán)境只能解釋魚豆腐的長途販運。 這其實與徽州的另一個標(biāo)簽“徽商”有關(guān)。
有句老話說：如果你前世在徽州是個不修行的人，十三歲、十四歲就會被拋棄。 古徽州人多地少。 僅靠農(nóng)業(yè)是無法養(yǎng)活這么多人的。 許多徽州人十三、十四歲就背井離鄉(xiāng)去讀書經(jīng)商，賺錢養(yǎng)家。
旅途中的食物通常應(yīng)該易于攜帶和儲存。 經(jīng)過發(fā)酵和腌制的食物特別適合。 發(fā)酵成分不僅延長了保質(zhì)期，而且賦予了成分新的味道和風(fēng)味。 隨著時間的推移，它們變得流行起來。 的味道。
02
臭鱖魚，臭與臭只有一線之隔
如今，物流發(fā)達。 在惠州吃到太平洋對岸的鮮魚并不難，更不用說河里的鮮魚了。 然而，人們卻放不下臭鱖魚的味道。
幾年前，臭鱖魚出現(xiàn)在《舌尖上的中國》上，此后逐漸從惠州一角傳播到全國各地。
其實，在徽州，臭鱖魚又被稱為桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚。 關(guān)鍵詞是二鮮桂魚和木桶。
將新鮮鱖魚宰殺，去掉內(nèi)臟，然后全身涂上鹽，放入木桶（杉木桶最好）中，逐層堆放，最后用重石壓緊。 這樣可以擠出魚體內(nèi)的水分，提高肉質(zhì)。 更有彈性。
這是干腌法，還有水腌法，就是用淡鹽水代替鹽，加一層魚，撒一層淡鹽水，最后用重石子壓一下。
接下來就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。 溫度和濕度必須最佳匹配。 如果稍有偏差，就有可能成為真正的“臭魚”。
過去，全靠腌魚師傅的經(jīng)驗，可以根據(jù)溫度、濕度的變化隨時調(diào)整腌制時間。 現(xiàn)在有了恒溫恒濕的發(fā)酵室，通過精確的計算，就能將臭鱖魚發(fā)酵到恰到好處的量。
并且在發(fā)酵期間，需要每天上下翻動魚體，以保證腌制均勻。 只有控制住這些因素，才能將臭鱖魚控制在香與臭之間，聞起來臭，吃起來香。
臭鱖魚的氣味其實是微生物在發(fā)酵過程中留下的印記。
魚肉富含蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)腐敗的過程實際上是微生物將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和胺。 其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺可以讓我們嘗到“新鮮的食物”。 品嘗”。
因此，腌制臭鱖魚時一定要注意時機。 當(dāng)腥味尚存時，氨基酸最豐富，此時的魚最鮮美。
而且，在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉會變得更加光滑，這也造就了臭鱖魚的蒜香肉質(zhì)緊致光滑。
在烹飪過程中，魚身上的大部分異味物質(zhì)隨著溫度的升高而蒸發(fā)，這就是“聞起來臭，吃起來香”的由來。
其實，不只是臭鱖魚。 許多美味佳肴都在香味和氣味之間取得了平衡，因為香味和氣味之間往往只有一線之隔。 許多氣味經(jīng)過多次稀釋才能產(chǎn)生香味。
03
什么樣的臭鱖魚最好吃？
腌制出來的臭鱖魚肉質(zhì)緊實，富有彈性。
烹調(diào)前先用水浸泡去腥味，然后用刀切開，在鍋中煎一下，然后加入筍丁等輔料燜一下，一道傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚就做好了。
煮熟的臭鱖魚背上的紋路清晰可見，肉質(zhì)緊實。 用筷子夾起來，就能看到明顯的蒜瓣肉。 而且，與其他魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易大塊地夾起來。
當(dāng)白玉色的魚肉放入口中時，從簡單的美味轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟胸S富、回味無窮。
在徽州，臭鱖魚多以“燉”為主，紅燒、醬香、油膩……皮軟嫩、湯濃，充分展現(xiàn)了徽菜重油、重火的特點，色澤深邃，味道濃郁。
我也聽說過清蒸臭鱖魚，但至今沒嘗過。
如今，不僅徽菜館，很多湘菜館也有賣臭鱖魚。 雖然都叫臭鱖魚，但兩者還是有很大區(qū)別的。
徽菜中的臭鱖魚是自然發(fā)酵的； 而湘式的臭鱖魚則是用湖南臭豆腐的臭鹵水熬制而成，或者直接用王治和臭豆腐快速腌制，這樣味道就更臭了。
從烹飪上來說，徽菜的臭鱖魚通常是一公斤多重的整條臭鱖魚，紅燒，配以筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料。 火猛，湯濃；
湘菜中最常見的臭鱖魚的制作方法是干鍋。 小魚約8兩，兩面煎至焦黃，切成兩半，底下鋪上蔥絲，配上辣小米。 將其放在干鍋上。 又熱又辣。
那么這種臭鱖魚到底應(yīng)該算是徽菜還是湘菜呢？
通過翻閱古老的食譜，不難找到答案。 在80、90年代的菜譜中，湘菜中確實有很多以鱖魚為原料的菜肴桃花流水鱖魚肥的上一句是什么，但沒有臭鱖魚； 而在徽菜菜譜中桃花流水鱖魚肥的上一句是什么，腌鮮鱖魚又名臭鱖魚，一直是非常受歡迎的一道菜肴。 重要的存在。
也就是說，現(xiàn)在湘菜中的臭鱖魚其實是一種融合。
當(dāng)然，提到這一點的目的并不是說湘菜中制作臭鱖魚是錯誤的或令人反感的。 相反，正是因為這種融合，才有可能創(chuàng)造出新的口味。
我們常說很多美食誕生于大城市，因為大城市的商業(yè)競爭充分，迫使廚師們想方設(shè)法用口味取悅顧客。 同時，來自世界各地的風(fēng)味匯聚于此，不同的風(fēng)味碰撞并融合，才能誕生新的美食。
對美味的終極追求，不僅僅是探索是否正宗、傳統(tǒng)，更在于嘗試新的、令人難忘的口味。
結(jié)尾
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