新京報貝殼財經記者走進小鎮記錄舌尖上的家鄉味道
更新時間：2023-02-02 10:02:02作者：佚名
嗦一碗粉，足以解一份鄉愁。
當億萬中國人踏上回家旅程，升騰的亦是濃濃煙火氣。熱鬧回歸，“年味消費”成了這個春節的主角。新京報貝殼財經記者走進小鎮，記錄舌尖上的家鄉味道，尋找“熱”起來的小城故事。
一碗小面正式開啟重慶人一天的生活。新京報貝殼財經記者 覃澈 攝
重慶有首歌，歌詞曰：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來要，五張凳子，六個人吃，七種調料，八勺辣椒，再來碗，花椒不夠多，所以麻不到我們這些袍哥。”
其中所形容的正是重慶人日常飲食——小面。
絕大多數重慶人的一天，都是由一碗麻辣鮮香的小面開啟。作為最受當地人歡迎的美食，重慶小面和重慶火鍋一樣，出沒在大街小巷，吸引著本地人和外地游客的光顧。
小面也是刻在重慶人骨子里的味道。每逢過年，異地歸來的重慶人都會去吃一碗麻辣的小面，讓家的味道在口中滿足地彌散開來。
這碗不起眼的小面，正創造著龐大產業。據統計，重慶現有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1200多萬碗，年產值達400多億元。重慶市小面協會估算，目前全國共計有超過38萬家的重慶小面店，創造了逾千億元的年產值。
不過，和同類型的柳州螺螄粉、武漢熱干面相比，重慶小面的產業化之路走得并不順暢。標準化、工業化產品量少、線上銷售差等因素都一度成為制約小面產業發展的阻礙。
痛定思痛后，重慶政府開始大力打造小面品牌。從塑造區域公共品牌到發布團體標準，再到建立產業園和發展線上電商。或許不久的將來，小面能讓全國各地食客足不出戶享用到來自山城的地道風味。
作為重慶最地道的美食，每天都有無數食客排隊吃面。
從小販肩頭，到街邊出沒
在山城重慶，要問早餐吃什么，幾乎每個當地人都會毫不猶豫地回答：小面！
所謂小面，即是指不加任何澆頭的素面。除了面條外，只添加青菜和作料，再倒上一勺經過數小時熬制而成的面湯，一碗色鮮味美的小面就此出爐。
小面文化起源于街頭。舊時，小販用扁擔挑起籮筐穿梭于民居叫賣。扁擔兩側一邊是炭爐，一邊是面條和作料。有人招呼，便揭開鍋蓋就著熱水煮下些許面條。經過多年變遷，小面則從小販的肩頭，換到了街邊門店。
重慶人對小面的喜愛發自肺腑。每天早上城市里大大小小的面館都擠滿了或身著光鮮的時尚青年，或穿搭隨意的尋常居民。人們捧著面碗擠坐在幾張方桌前，埋頭對付著面前那碗熱氣騰騰的面條。
“小面下肚后，才算開啟了一天的生活。”一位食客對新京報貝殼財經記者如是說。
在外地工作的魏思語每次回到重慶，下飛機后通常直奔面館。當夾上一筷子面條，才是家的味道。
“重慶人對于小面的牽掛，絲毫不亞于火鍋。火鍋不能每天吃，但小面已經成了很多重慶人日常的不二選擇。”魏思語說，“幾乎每個重慶人都是吃著小面長大，猶如一種符號深入到骨子里。”
作為重慶最出名的標簽，小面和火鍋相似重慶面館天價面條，同樣都是不少外地人對重慶的第一印象，也是感受川渝文化的第一環節。
“每次來重慶都會按照推薦去打卡小面館。”翻閱著手機里《重慶小面50強排名》攻略的唐婷，正計劃著第二天去哪里享受最正宗的小面，“重慶面館實在太多了，幾乎每條街都有很多家。就算每天換著店吃，也得花上幾個月的時間。”
據《重慶日報》統計數據顯示，重慶現有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1200多萬碗，年產值達400多億元，從業人員約有50萬人。
如果把小面全產業鏈產值加以估算，包括最上游的原料生產、中游的調味料及底料制品在內，每銷售1億元的小面就能直接帶動面粉銷售1000噸，辣椒銷售400噸，花椒銷售50噸，菜籽油銷售1000噸，榨菜銷售50噸。
2017年舉行的第27屆中國廚師節上，重慶獲得中國烹飪協會授予的“中國小面之都”招牌。
“小面是重慶獨特的城市文化符號之一，也是最為地道的地方特色美食。幾乎每條街上都能看到數家面館，吸引著本地人和外地游客的光顧。”魏思語說。
一家面館店員正在為客人煮面。
繼承者們：每天下面兩三百碗
重慶小面生意的井噴，使得面館經營者不再局限于傳統認知中的中老年人，大批年輕人也開始涌入其中。
“最早是父母在經營著小面生意。”90后秦浩在當地開著面館重慶面館天價面條，自打有記憶開始，自己就和小面扯上了關系——從小幾乎每天都守在面館里，看著父母一邊熱情地和客人打著招呼，一邊熟練地下面挑面。
大學畢業后秦浩接替了父母的工作。多年來，耳濡目染讓他根本不需要花費時間學習，更不愁客源，父母多年打拼早已積累了大批客人。“很多都是近30年的老熟客，幾乎是看著我長大的。”秦浩說。
“早上7點到10點這段時間顧客非常多，每天都會下兩三百碗面條，經常下得手臂發麻。等客人都走后，稍微休息下就需要準備中午的食材。”秦浩告訴記者，“基本上一年沒有休息日。要是遇到過年過節，店里更是忙得不可開交，父母會來幫忙打打調料以及做些雜務活。”
這家面積不到60平方米的面館，每天早中晚三餐食客絡繹不絕。一個月下來，營業收入能達到8萬元。
和繼承“家族企業”的秦浩不同，同樣在重慶開面館的劉然，則是在2014年看了《嘿，小面》紀錄片后，對小面產生了濃郁的興趣，“特別喜歡小面的那種麻辣鮮香，于是萌發出入行的念頭。”
為了提高競爭力，劉然提前做了市場調研。他特意試吃了重慶多家面館，以確定更被食客接受的口味，同時還特意把自己的面館裝修得很潮，以吸引年輕顧客，“現在年輕人除了吃面需求，還有拍照需求。必須把裝修弄上去，讓人覺得吃面也是件很‘潮’的事情。”
每天早上不到6點，秦浩早早地開了門。將鍋里的水燒開，細心地切好蔥姜蒜，逐一檢查完辣椒油、碎花生等作料后，再仔細地將擺放在店里的木桌和凳子擦拭干凈，靜待第一批客人上門。
很快，面娃兒們紛紛上門，不少人還沒走進店就高喊“老板，二兩，少青”或“三兩，干溜提黃”。
這是重慶人獨有的小面“暗號”。“少青”是指少放青菜，“干溜”即是指不要面湯，“提黃”則是代表著面稍微起硬點，更有嚼勁。
秦浩算過一筆賬：面館店面每年的費用是8萬元，裝修花了2萬元，如今店里每個月流水能達到6萬元。“兩個跑堂和一位炒料師傅，以及每個月固定支出的水電費總共需要近1.5萬元，再扣去進貨的食材費，每個月差不多能賺到3萬元。”
重慶市小面協會數據顯示，重慶市內的8.4萬家小面店中，經營者60%以上是本市居民和大學生，單店年純收入普遍超過15萬元。個別生意特別好的小面店，年純收入甚至達到上百萬元。
“開面館是個辛苦活，每天不能睡懶覺，更沒有休息日。一年也就過年能歇息那么兩三天。”秦浩說，“但現在開面館的年輕人越來越多，除了能賺錢外，或許心里更希望能讓這門美食通過自己傳播得更遠吧。”
打造品牌：讓正宗小面走出重慶
盡管重慶小面年產值已經突破400億元，但更多仍靠線下實體店支撐。和武漢熱干面、柳州螺螄粉等同類型地方小吃相比，市場發展受到標準化、工業化產品量少及線上銷售差等多種因素制約。
京東、天貓等電商平臺的銷售數據顯示，僅在2020年柳州螺螄粉銷售已達105.6億元，而同期重慶小面銷售只有其十分之一。
“之前在外地超市看到重慶小面，買回家后發現遠不是那么回事。”魏思語告訴記者，自己此前曾購買過小面，但吃后發現味道和口感都很普通，“根本不能代表正宗的重慶小面。”
事實上，渠道推廣不夠，一度困擾著重慶小面破局。早前重慶小面品牌“秦云老太婆攤攤面”董事長秦云曾表示，他試圖把重慶小面做成方便面那樣的產品推向全國，無奈上下游產業不成熟，最終產品因為沒有價格優勢而未能達到預期效果。
“現在網上很多掛著‘重慶小面’旗號的面食其實都不是重慶生產。不但口味容易誤導外地消費者，甚至不排除造成品牌流失的風險出現。”一位小面從業者告訴記者。
為了破局，重慶大渡口區正式將重慶小面作為全區5個百億級產業集群之一進行重點培育，并成立了重慶小面工業化促進會，出臺了系列產業扶持、招商引資配套政策。
新京報貝殼財經記者了解到，大渡口區針對預包裝的重慶小面，已經統一塑造了“重慶小面重慶造”區域公共品牌形象。同時還編制發布了《重慶小面》團體標準，以規范重慶小面的術語和定義、原輔料、質量等要求。
2022年8月，重慶市經濟信息委授予大渡口區“重慶市小面產業園”稱號，這標志著重慶小面正式有了首個工業化載體。如今，更是吸引了包括辣來主義、金牌干溜、秦云老太婆攤攤面等31家線上下知名品牌和原材料供應商入駐。
“預計未來3年內，將孵化數百家重慶小面新銳品牌，培育3至5家產值億級的龍頭企業，增強重慶小面的市場競爭力和影響力。”大渡口區招商投資促進局招商服務中心主任彭仲明在接受媒體采訪時如是說。
除此之外，天貓重慶小面官方旗艦店也正式上線。“以后判斷網上買的重慶小面正不正宗，就看有沒有‘重慶小面重慶造’區域公共品牌商標的授權就行了。”大渡口區招商投資局負責人介紹。
1月25日，新京報貝殼財經記者登錄這一店鋪注意到，目前已有21款產品上架。其中包括金牌干溜、孟非的小面以及辣來主義等品牌。
同樣據抖音電商2022年8月數據報告顯示，在一次為期7天的線上活動中，重慶小面銷量激增，同比上漲1364%。
“雖然和去面館里吃還是有點差距，但能在外地吃到這么正宗的小面已經很難得了。”一位重慶人告訴記者。
多方助力下，越來越多的品牌重慶小面開始走向全國市場。“未來重慶小面必然會如同螺螄粉、熱干面等產品，讓各地食客享用到正宗重慶小面的地道風味。”秦浩說。
新京報貝殼財經記者 覃澈 編輯 王進雨 校對 劉軍
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