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冬天，土豆豆角燴肉是大家飯桌上常見的美食，軟糯的燉肉，配合著綿軟的土豆以及爽口的豆角構成了豐富的口感和味覺層次。

而且豆角這種食物，無論是跟肉搭配，還是素炒，還是涼拌，還是做餡，都別具風味。

豆角含有豐富的維生素B、和維生素C和植物蛋白，含有人體必須的18種氨基酸，特別是賴氨酸含量較高。此外還富含膳食纖維、多種維生素和礦物質。

但就是這樣美味又營養的食物背后，卻藏著中毒的風險，而且后果還很嚴重。

吃豆角會中毒？

雖然豆角含有各種營養成分，但不熟的豆角甚至是生豆角中含有皂甙以及植物凝集素等，尤其是在豆角的兩端、莢絲以及老豆角中毒素含量最高，對胃腸粘膜有強烈刺激作用,一般會在食用后的半小時到1小時之內就出現胃腸道反應，輕者惡心、嘔吐，重者腹痛、腹瀉、胃脹，嚴重的會出現頭暈、頭痛、心悸、胸悶以及四肢麻木的癥狀。

1.皂苷

皂甙的主要毒性是會導致血紅細胞的崩解。而皂苷的水解產物皂甙元則對胃腸道黏膜產生強烈的刺激, 引起局部充血、腫脹、炎癥, 以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。

2.植物凝集素

凝集素的毒性主要表現在它可以和小腸細胞表面的特定部分發生結合作用，影響腸細胞功能，最為嚴重的是損害胃腸細胞從胃腸道中吸收蛋白質、糖類等營養成分，從而導致營養素缺乏，生長抑制，嚴重時可引起死亡。

據研究表明，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高。所以最安全的食用方法就是，豆角掐頭去尾，燉煮超過30分鐘，若用油高溫煸炒，時間要保持在10分鐘以上。當豆角由挺直變為蔫軟，顏色由鮮綠變為暗綠時基本就安全了。

豆角中毒怎么辦？

如果是吃完2小時之內吃豬肉喝涼水嘔吐，可以自己用摳嗓子眼等方式催吐，并且大量喝水，把毒素排出體外，如果以上方法都試了但仍不舒服，建議立刻前往醫院急診科就醫。

在未明確腹瀉原因時，不建議擅自服用止瀉藥，因為拉肚子其實是人體自我保護的過程，還是需要就醫明確腹瀉原因后，對癥治療。

這些食物食用需小心

1.土豆

發芽的土豆中含有龍葵素，如果含量超過20mg/100g吃豬肉喝涼水嘔吐，就會危害人體健康。另外，放在日曬和通風地方的土豆也會產生龍葵素，表皮變綠，這種情況也是不能食用的，綠色的面積越大，龍葵素的含量則會越高，食用后的風險也就越大。

2.未煮熟的豆漿

現在在家中打豆漿很方便，但是在煮豆漿的時候需要小心，豆漿中的皂苷遇熱膨脹會產生泡沫，讓人誤以為已經煮熟了。

生豆漿中的皂苷和胰蛋白酶抑制素同樣對腸胃有刺激作用，輕者使人產生惡心、胸悶、皮疹、腹痛等癥狀，有時還會頭暈、乏力；重者會發生休克，甚至危及生命。

所以在家煮豆漿時需要敞開鍋蓋煮，讓有毒物質隨水蒸氣揮發掉，同時不斷攪拌，充足加熱，豆漿沸騰后再繼續加熱10分鐘，這樣就能確保豆漿煮熟了。

此外，像隔天泡發的木耳銀耳、野蘑菇、以及發霉的甘蔗都會導致食物中毒，大家居家生活一定要格外注意。