干文華：從工人到西點行業技術總監的傳奇之路
更新時間：2024-08-25 09:53:02作者：佚名
甘文華，女，1969年10月出生，漢族，上海市人網校頭條，中共黨員；本科，西點師高級技師；1989年參加工作，現任上海市現代食品職業技能培訓中心技術總監、負責人，兼任市技師協會西點烘焙專業委員會副主任、秘書長，上海市食品協會高技能人才培養基地副主任。
1989年至1991年在上海色織四廠工人；1991年至1994年在上海維也納糖果屋擔任面包師；1994年至2013年在上海馬可波羅面包食品有限公司擔任面包師、糕點科長、技術員、主任；2014年1月至今，任上海市現代食品職業技能培訓中心技術總監、校長。
糕點業在西方通常稱為烘焙業，在歐美十分發達。近代西式糕點（簡稱“西點”）的主要發源地是歐洲。西點主要以面粉、糖、油脂、蛋類及奶制品等為主要原料，輔以干鮮果品、調味品，經過調制、整形、熟化、裝飾等工序制成具有一定色、香、味、形的營養食品。主要烹制方法為烘烤。后來成為全國西點業最發達的地區，形成了“海派西點”。
如今，西式糕點不僅為各種喜慶活動增添歡樂，也出現在普通百姓家庭的餐桌上，成為人們豐富物質生活的追求。隨著技術的革新、原料的改良、款式的升級，西式糕點越來越受到人們的青睞。西式糕點越來越受到年輕消費者的青睞。近年來，世界技能大賽、世界面包大賽、全國烘焙職業技能大賽及地方大賽相繼舉辦，在傳承與創新中推動了西式糕點產業的發展，迎來了我國西式糕點產業發展的“春天”。
穿著白色廚師服，一頭利落的短發，笑容爽朗的他，采訪過程中電話響個不停，那頭的人大多是想請“甘師傅”來授課、當評委、當裁判……從“甘師傅”到“甘大師”，27年，甘文華一步步走過來。
從學徒做起
甘文華說，自己原本不是做烘焙的。1989年烘焙技術培訓，20歲的她進入上海色織四廠當工人。紡織廠女工一個月工資幾百元，三班倒。“難道我一輩子都在織布車間？”甘文華覺得自己看不到曙光了，她不喜歡這份工作。1991年，一個偶然的機會，她參加了一次招聘會。那次招聘會她至今還記得清清楚楚，她把簡歷投給了臺商投資的烘焙店上海維也納甜品屋。
很快，她就被錄用當學徒了。當時，甘文華對烘焙沒有任何基礎。“老板大概是看中了我勤奮、吃苦耐勞吧。”回憶起當年的情景，甘文華笑了。
勤奮是甘文華打開烘焙之門的第一把鑰匙。她比同事們都更努力。“那時候真的很辛苦，該受的苦我都受了。”她在上海的維也納甜品店學做面包。那時市面上的面包種類很少，店里主營面劑和甜面。甘文華學會了做菠蘿包、紅豆包、肉松卷等。有一次，她在做面包、分面時，刀片突然落在她的手指上，血瞬間噴涌而出。后來，她的手指縫了三針，到現在還留有疤痕。
現在學生總問甘文華：“我們怎樣才能做得更好？”甘文華反問：“你用了多少噸黃油？用了多少噸面粉？用了多少公斤鹽？”沒有積累，就不會有質的飛躍。工匠精神是怎樣煉成的？甘文華的經驗就是，把簡單的事情反復做！熟了，才能了解食材的本質。
每天問問自己是否有所進步。
進入烘焙行業后，甘文華逐漸發現自己愛上了這個行業。雖然辛苦，但看到自己揉好的面團膨脹起來，烤出來的面包散發出誘人的香氣，自己做的面包很受歡迎。“一開始做這份工作是為了謀生，但慢慢地，我就愛上了這份工作。”甘文華說，他喜歡這份賦予食材精神和情感的工作。
甘文華結婚后，覺得維也納甜品屋太遠，便跳槽到上海馬可波羅烘焙食品有限公司工作。起初做面包，后來改做蛋糕。面包、蛋糕、月餅……甘文華很好學，什么都愿意嘗試。好學的性格讓她打下了扎實的基礎。在上海烘焙界，她的基本功是出了名的扎實，每一個動作都精準無比。
甘文華熱愛研究，是他進入烘焙界的又一法寶。1995年，馬可波羅推出風靡一時的丹麥吐司，在三聯書店門店，每天能賣出七八百個，成為當時丹麥吐司最暢銷的銷售傳奇。這就是甘文華創造的傳奇。在研發丹麥吐司時，曾發生過一段有趣的小插曲：丹麥吐司成型時，為了邊緣整齊美觀，切掉了很多邊角料，甘文華心疼這些邊角料，便在上面撒上椰絲，重新烘烤，一種名為“丹麥條”的新產品就此誕生。之后，馬可波羅將“丹麥條”推出市場，大受歡迎，以至于后來，剩料不夠做丹麥條時，他只好直接用新鮮的丹麥面團作為制作丹麥條的原料。
甘文華想出了怎么做好看的瑞士卷，她從蛋糕底上切下一塊，再切兩刀，這樣卷起來才會緊實、好看……甘文華的職業生涯中，這樣的例子還有很多。甘文華說，要每天問問自己，自己是否比昨天做得更好，是否比同齡人做得更好，這樣才能不斷進步。
憑借著不斷的努力，甘文華從一名學徒成長為馬可波羅公司的技術總監。
我最討厭的是“差不多了”
甘文華的好學精神，是她在烘焙界成名的基礎。1999年，甘文華在《中國食品報》上看到西式糕點師培訓的招生啟事，便報名參加了。當時她還小，同事們大多不理解：“做面包、做蛋糕就行，何必讀書？”但甘文華還是去學習了。學習讓她眼界大開，2005年，她考入江南大學食品工藝學（烘焙）專業，完成了副學士和學士學位。
她所在的上海馬可波羅面包房有限公司，定期邀請日本師傅來公司培訓骨干員工，甘文華要學習師傅的每一個動作。她拿著筆記本，記錄下每一個細節。面團松弛多長時間、蛋白打發到什么程度、烤箱溫度、時間多少等細節，她都記在小筆記本里。當時，很多工友不理解：“理解就夠了，記下來，照做就行了？”但甘文華還是一點一點記下來。
甘文華說，她對日本老師傅的手工技藝印象深刻：為了達到成品的標準化，配方、步驟都要準確無誤，不允許出現偏差。老師傅們對鋪面的動作都有一套標準，一開始我覺得他們很死板，但漸漸地發現，他們把每一塊面包都當成藝術品來對待，賦予作品生命。標準的背后是對專業的尊重、對試吃者的負責。”
這些年來，甘文華很討厭“只做對的事”這個觀念，“只做對的事”意味著偷懶，讓事情出錯。
屢獲殊榮
2000年，甘文華第一次參加烘焙比賽，糕點師傅邊興華告訴她，想要獲獎，作品必須獨一無二，讓評委印象深刻。怎樣才能打動評委呢？甘文華開始思考。別人做的都是圓形的蛋糕，上面畫著紅花綠葉，甘文華卻決定另辟蹊徑，她做了一個方形的蛋糕，在裹滿巧克力的蛋糕上，用軟軟的巧克力擠出英文單詞“love”，簡潔大方又時尚，讓評委們眼前一亮。她一舉奪得了二等獎。
2004年，甘文華參加第五屆全國烘焙技術大賽。但她在全國決賽中落選。由于比賽場地太過潮濕悶熱，裱花用的黃油糊很快就融化了，她缺乏臨場應變能力，只能眼睜睜看著成品蛋糕變形。整整兩年時間，甘文華不再參加任何比賽，專心磨練技藝。造型差、沒營養價值、不衛生。甘文華嘗試以巧克力為原料，混合巧克力面團進行造型，改良了常規巧克力融化后用模具造型的工藝，獨創了一種拿在手里就能像面團一樣捏成巧克力形狀的巧克力面團制作技術。秘訣就是將巧克力融化后與葡萄糖漿混合。聽起來簡單，其實做起來非常難。“最難的就是溫度，兩個溫度要接近才能融合，一有偏差就會油水分離。”甘文華說。
2006年，甘文華參加第七屆全國烘焙技術大賽，其他選手都用黃油，她卻選擇了巧克力面團，用巧克力面團包裹蛋糕，做出了當時并不多見的翻糖蛋糕，還用揉捏、雕塑的手法呈現出南瓜、蘋果、香蕉、葡萄、牛角、玉米等造型，用果蔬豐收的場景表達感恩節的主題。當時擔任評委的凱玲技術總監邊興華看著這款蛋糕開心地說：“終于有一款有型的蛋糕了！”這次她獲得了全國金獎，“創新的巧克力面團整形技術”也為她帶來了“全國技術能手”的稱號。
傳統的鮮奶油裱花工藝穩定性差、易變形、不美觀。甘文華大膽改進工藝配方，加入適量奶粉提高穩定性，解決了困擾鮮奶油蛋糕裱花工藝的難題，填補了國內空白。2008年，她在中國烘焙食品糖業協會舉辦的展覽會上，運用海派西點白帽工藝，展示了一系列以婚禮為主題的甜品，并榮獲“中國烘焙名師”稱號。
他帶出來的徒弟也獲得了大獎
甘文華的名聲傳開了，烘焙學校開始邀請她去授課，行業比賽也邀請她當裁判。2008年，她開始在上海現代食品職業技能培訓中心兼職教授西式糕點烘焙技能，后來，她又被邀請擔任《西式糕點師職業資格培訓教材》的主編和副主編，將自己的學習和前輩的經驗融入到十多萬字的內容中。只知道怎么做，卻不知道背后的道理，看完書之后，有了理論知識烘焙技術培訓，才能告訴學生背后的道理。跟日本老師傅學習時的筆記，沒有白費，后來我編教材的時候，也用到了跟日本老師傅學習時的筆記，筆記本里的每一點信息都得到了很好的利用。”甘文華的親身經歷說明，“任何努力都不會白費”。
從學徒到高級技師；從參賽選手到評委；從面包師到烘焙大師……甘文華邊學邊做，積累經驗，一步步完善自我、實現蛻變。
甘文華曾擔任世界技能大賽、世界面包大賽及國內外行業技能大賽的指導專家、評委、總裁判長，言傳身教地將最前沿的西點制作理念傳授給年輕的從業者，并不斷創新工藝、創新原料，開創西點新天地，通過改良，培養出一批又一批西點制作的精英。
2016年6月，甘文華奉命組建糖藝/西點、烘焙兩支上海代表隊，參加第44屆世界技能大賽（以下簡稱“世技賽”）全國選拔賽，并擔任代表隊總教練。春節期間，上海市已組建代表隊。面對從未參加過世錦賽、時間緊、任務重等困難，甘文華保持冷靜，閱讀大量歷屆世錦賽技術文件，制定詳細訓練計劃，分析技術要點，把全部精力放在訓練隊員上。全國選拔賽結束后，她培養的3名上海隊員全部進入國家集訓隊。其中，劉福煥榮獲“2017中國技能大賽——中國國際技能大賽糖藝/西點制作項目”銅牌。
為了備戰第45屆世界技能大賽，2018年春節前，19名97后加入了“第45屆世界技能大賽上海選拔賽糖藝/糕點制作項目、烘焙項目青訓營”。甘文華不僅給選手們做技術指導，賽前還充當“心理咨詢師”，每天晚上都給選手打電話。甘文華稱自己是“保姆式教練”。
2012年12月榮獲“上海市糕點大師”稱號
2015年10月榮獲“上海市首席技師”稱號
2016年10月被評為“2016中國技能大賽—第44屆世界技能大賽上海選拔賽”糖藝/糕點、烘焙制作項目優秀培訓教練
2016年12月，工作室被評為“甘文華上海市技能大師工作室”
2017年被評為“第44屆世界技能大賽糖藝/糕點制作項目中國區技術指導專家”
2017年9月榮獲“上海工匠”榮譽稱號
2017年11月榮獲上海市五一勞動獎章
2018年5月榮獲全國烘焙行業“突出貢獻獎”榮譽、全國烘焙職業技能大賽“優秀裁判員”榮譽。
2018年12月，工作室被評為“上海市工人（婦女）創新工作室”
2018年12月榮獲“上海市技能人才培養突出貢獻個人”榮譽稱號
2019年1月獲國務院政府特殊津貼
2019年3月，工作室被評為“甘文華國家技能大師工作室”
2019年4月被評為“第45屆世界技能大賽糖藝/糕點制作項目中方教練員”
2016年，“甘文華上海技能大師工作室”由上海市人力資源和社會保障局掛牌成立，工作室目前有成員31人，三年來，甘文華上海技能大師工作室共培養高級面點師31人，西點師104人，高級西點廚師935人，中式面點、西式面點、蛋糕裝飾等社會需求人才1678人。大師工作室團隊還積極參與第44屆、第45屆世界技能大賽中國選拔賽上海集訓隊的輔導工作。
上海現代食品職業技能培訓中心是隸屬于上海市食品協會的職業技能培訓學校，是上海市唯一經政府注冊、規模最大、提供從初級到高級技師全系列西點師培訓的專業培訓學校，被上海市人力資源和社會保障局評為“辦學質量誠信A級院校”。
十五年來，上海現代食品職業技能培訓中心始終致力于“夯實西點基礎教育，培養創新型高技能人才”，培養了一批批西點精英，在世界技能大賽中屢獲殊榮，在“糖藝/糕點制作”項目、全國烘焙職業技能大賽等多項國際國內大賽中屢獲金、銀、銅牌，為企業和社會培養了數十名國家級技術能手和上千名高技能人才，為各類糕點烘焙生產技術人員提供2萬余名培訓服務。培訓中心先后榮獲“烘焙技術人才搖籃”、“中國烘焙行業人才培養貢獻機構”、“烘焙培訓突出貢獻單位”等多項榮譽。被命名為“國家級焙烤食品及糖制品行業人才培訓基地”、“上海市高技能人才培養基地”、“世界技能大賽糖藝/西點項目培訓基地”。